El agente de retención de humedad se refiere a una clase de sustancias que pueden mejorar la estabilidad del producto, mantener la capacidad interna de retención de agua del alimento y mejorar la forma, el sabor, el color, etc. del alimento durante el proceso de procesamiento de alimentos. Sustancias añadidas para ayudar a mantener la humedad en los alimentos se refieren principalmente a los fosfatos que se utilizan en el procesamiento de productos cárnicos y acuáticos para mejorar su estabilidad de humedad y tener una mayor capacidad de retención de agua.
El fosfato es el único humectante de la carne que puede activar eficazmente la proteína de la carne en la producción de productos cárnicos.La producción y procesamiento de productos cárnicos es inseparable del fosfato. El fosfato se divide principalmente en dos aspectos, productos monoméricos y productos compuestos.
Productos de monómero: se refiere a los fosfatos especificados en los Estándares de uso de aditivos alimentarios GB2760, como tripolifosfato de sodio, pirofosfato de sodio, hexametafosfato de sodio y fosfato trisódico.
Productos de monómero: se refiere a los fosfatos especificados en los Estándares de uso de aditivos alimentarios GB2760, como tripolifosfato de sodio, pirofosfato de sodio, hexametafosfato de sodio y fosfato trisódico.
1. Mecanismo del fosfato para mejorar la retención de agua en la carne:
1.1 Ajustar el valor de pH de la carne para que sea más alto que el punto isoeléctrico (pH5.5) de la proteína de la carne, para mejorar el rendimiento de retención de agua de la carne y garantizar la frescura de la carne;
1.2 Aumentar la fuerza iónica, que es beneficiosa para la disolución de la proteína miofibrilar, y forma una estructura de red con la proteína sarcoplásmica en cooperación con la sal, para que el agua pueda acumularse en la estructura de la red;
1.3 Puede quelar iones metálicos como Ca2+, Mg2+, Fe2+, mejorar el rendimiento de retención de agua y, al mismo tiempo, mejorar el efecto antioxidante, porque los iones metálicos activan la oxidación de grasas y la rancidez.Quelación de sal, se liberan los grupos carboxilo en la proteína muscular, debido a la repulsión electrostática entre los grupos carboxilo, la estructura de la proteína se relaja y se puede absorber más agua, mejorando así la retención de agua de la carne;
Hay muchas variedades de fosfatos, y el efecto de un solo producto siempre es limitado.Es imposible utilizar un solo fosfato en la aplicación de productos cárnicos.Siempre habrá dos o más productos de fosfato mezclados en un producto compuesto.
2. Cómo elegir el agente de retención de humedad compuesto:
2.1 Productos con alto contenido de carne (superior al 50%): Generalmente, se utilizan productos formulados con fosfato puro, y la cantidad de adición es de 0,3%-0,5%;
2.2 Productos con un contenido de carne ligeramente inferior: Generalmente, la cantidad de adición es 0,5%-1%.Dichos productos generalmente están compuestos con funciones especiales como coloides para aumentar la viscosidad y la cohesión del relleno;
3. Varios principios para seleccionar productos humectantes:
3.1 La solubilidad del producto, el agente de retención solo se puede usar después de disolverse, y el producto con una disolución deficiente no puede desempeñar el papel del producto al 100%;
3.2 La capacidad del relleno de carne marinada para retener agua y desarrollar color: después de marinar el relleno de carne, tendrá elasticidad y el relleno de carne tendrá brillo;
3.3 Sabor del producto: los fosfatos con pureza insuficiente y mala calidad tendrán astringencia cuando se convierten en productos cárnicos y se prueban.La manifestación más evidente está en ambos lados de la raíz de la lengua, seguida de detalles como la frescura del sabor del producto;
3.4 Determinación del valor de PH, PH8.0-9.0, alcalinidad demasiado fuerte, ablandamiento grave de la carne, lo que da como resultado una estructura suelta del producto, rebanadas no delicadas, poca elasticidad;
3.5 El aditivo compuesto tiene buen sabor y buen efecto sinérgico, evitando las desventajas de un solo producto como sabor astringente, poca solubilidad, precipitación de sal y efecto insignificante;
Hora de publicación: 11-nov-2022